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January 28, 2008
卤制品制作关键 zt
如此一卤才会香——卤制品制作关键
信源：中华网
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
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January 10, 2008
漆黑的墨
漆与墨的关系
冯良才先生和他的墨 (转贴)
认识冯先生是几年前，当时我对墨有一种痴迷。我遍寻好墨，几乎每一家墨厂的最佳墨都要买来试用。绩溪曹素功墨庄的墨当然不能漏过。于是打电话去邮购。没想到有一天突然接到电话，原来冯先生来上海给朵云轩送货，顺便给我捎来了。我的办公地点离朵云轩很远，天下着雨，又恰逢堵车，找到我很不容易。与他交谈甚欢，临别时，留下一句话，我现在正在研制一种新墨，到时候请你试用，一定要批评指正。我看得出冯先生对自己的墨特别自豪，也很自信。我乃是一介无名小卒，请我批评之类的话可能是徽商特有的谦虚，所以就没放在心上。
一晃几年。
今晨，突然接到电话，说有新墨要请我试用。中午，又接到电话，说他已在我家门口。
他今天带来墨三锭。新品超细油烟（不知名，刚在四宝会上亮相），唐墨，松烟。
我立刻搬出大青石砚一方，此砚下墨极快，发墨不佳，曾被归舟兄笑曰大砂轮。才磨了几下，墨就浓了。青石砚很粗，但看磨出来的墨极细，看不出颗粒，甚至没有一丝一毫的泡沫（这很难）。冯将墨口对着窗外的光线，很明显可以看出泛着紫光（这也是第一次了解墨泛紫光）。将墨口擦干，墨着粗砚的摩擦痕明显，无泡孔（胶轻，墨纯）。
我用蘸水后的毛笔，随意书写一幅，笔尖是浓墨，笔肚水墨交融。浓墨色黑而润，不跑墨（冯说附墨紧），
淡墨不灰。一笔里面墨分五色，非常清晰，笔划通透。冯说江湖朋友特别关注墨的黑度，不妨对比一下。我手头珍藏，以潘良桢老师的江湖归来作闲人句作品最黑。此作是潘师用25年陈上等漆烟焦墨，在多年老宣（冯一见就对该纸赞叹不已，认为我的纸不是真宣，只是上等书画纸，潘纸才是真宣）上写就。很黑，并且墨泛青光。冯把我写的试墨纸浓墨笔划对半折起来，与潘师作品的笔划连在一起。明显看出冯墨的墨色黑里发红，发紫，但黑色不输潘墨。
我又试用了松烟，该烟下墨快，墨口平，黯然无光，迥异于油烟。试墨时用了云烟兄的胖头笔，由于此笔蓄水墨甚多，一笔下去，整张纸写完了，笔头墨还没有用完，所以墨只有浓淡湿三种。不过，使我完全改变了松烟墨是低档墨的看法，松烟墨并不像以前所写的那样的灰色，而是比油烟更黑。
在与老冯聊天时，发现他还有一绝技，每一块墨他拿起来，蘸点唾沫，在指甲盖上一磨，此墨是哪年生产（我知道每一块墨是哪年买的，确认他说的完全准确），油烟，松烟，碳黑的含量一目了然（此项我没法验证）。
请他帮我把我的藏墨看看。他一下子就看出哪些是用学生墨做的，哪些是老版新造，甚至是哪个厂子哪年做的分得清清楚楚（所有的都是我花大价钱买的，经他鉴定，看来我得丢掉一半）。不过他对我所藏的上海墨厂的所有墨都赞叹不已。还有值得庆幸的是他拿起一块小墨，认为此墨不错，约十年陈。该墨是黄山兄从墨厂拿来的我们江湖纪念墨的样本，经老冯这样的制墨专家在不知情的状况下的赞扬，我也对江湖墨的质量自信很多。虽然年份有些出入，但无关大局。
问：墨的开裂，对于北方朋友来说是一件头疼的事情
答：墨的开裂与制作过程有很大关系，但是也与时间地域有关。
春夏季节，墨一般不会开裂，秋冬易裂。
西北方易裂，但东南方好一些。（看来直西兄的墨想不开裂也不可能）
一般而言，每次磨好墨，应该用纸擦干净，放回木盒，可以确保不开裂。
我这次的墨的一大优点是怎么用，墨口不会发泡，膨胀，破碎（杂质多的墨墨口易碎），使用多久也不会变形。
古人的好墨使用后，墨口边沿完整，锐利，可以用来裂纸。
问：许多朋友认为墨不黑，不如墨汁方便
答：用墨和用墨汁写就的作品，就墨色而言完全两个层次，两种概念，不可同日而语。这是许多网友对传统好墨的优点不了解，所以有些误解。
用好墨写就的作品，笔划之间层次清晰。每一笔里面可以做到墨分五色。而墨汁写的作品，墨色呆滞，不通透。
浓而燥，燥而无神。
关于墨的黑，也是墨汁所不能比拟的。好墨写的书法，装裱后明显比装裱前要黑，并且黑色还会加深。墨汁刚好相反。
关于墨的黑度的鉴定，就与最黑的一得阁墨汁比较。分别以一得阁墨汁与良才墨磨出的墨同时各书一张。在刚开始看不出大分别，一周后，墨明显比墨汁作品要黑，装裱后区别更是明显。
你现在用的良才墨汁，是我几年前研制的，现在配方有所改进。
最近又研制成功了松烟墨汁，以后你可以拿些去用用。
问：你的墨粉也是自己炼制的？
答：是的，当今能自己炼烟的，主要是我和苍佩室两家。
古人是以一个碗罩在桐油灯的上面收集烟。现在是滚筒式的。二十多斤油可以炼烟一斤。
油烟材料主要是桐油加猪油，桐油加香油，桐油加生漆。其中生漆很容易使人过敏，哪怕不碰到皮肤也会过敏，很危险。日本人分不清这些材料的区别，所有上海墨厂就笼统的叫做101至107。
松烟的炼制是用窑上面有一个斜的烟囱，松烟会落在烟囱里。一小碗松烟，就要一大缸水淘洗。松烟浮在水上，尘滓会沉入水中。
至于练烟的材料，确实是整棵松树放进去烧的，别的材料不会混进去
松烟墨的制作，手续非常繁杂，许多厂子只淘洗一遍，那肯定不行。
我的松烟墨你一定要好好用。这松烟是用明人的方法制作，有董其昌的墨色效果。
只是古人的松树大多是老松，树高参天，松脂丰富，墨色更黑。
问：炼烟成本如此高昂，为何不用一些高科技？
答：上海墨厂曾经请化工研究所对一些好墨进行研究。对墨里面的成分，材料等等都作了分析，配方也拿出来了，用光谱仪也好，用纳米材料的炭粉也好，可是制作出来的墨并不是那么回事。
问：谈了这么多，能否教我绝招，一眼就能看出墨的好坏？
答：墨的好坏，制墨人最清楚。使用者只有用了之后才会明白。不过，你可以看看墨的表面（不是指墨口），又黑又亮的，大多含有碳黑多，是差墨，好墨表面反而是发灰的。
问：为何有许多朋友有好墨，写出来的字还是发灰呢？
答：和用纸及用笔水准也很有关系。
用墨讲究，用纸也需讲究。我的很多朋友是直接到宣纸厂订制的，看能否达到要求。
现在的一些日本纸不错，他们把纸浆破碎，用喷枪制作。
问：前些天我去朵云轩，看到韩天衡与高式熊的作品墨色奇特，是古墨吗？
答：韩天衡用的是我的墨。这次我墨试制成功，他使用后特别高兴，以为很久没有看到这么好的墨了。墨上面的艺粟斋三字便是他题写的。前些天，他去日本，又打来电话，让我制作一批，他带到日本去送朋友。
高式熊用墨汁居多，他的墨汁是我用纯油烟给他配置的，成本特别高。
还有很多名人用墨习惯不一样。
谢稚柳对墨很讲究，总是让我精益求精。陈佩秋对墨无所谓。李可染先生的夫人好用大墨，每条得四两以上。
问： 哦，我也喜欢大墨。
答： 大墨非常不好做。古人小墨5钱，一两就算是大墨了。
问：能谈谈别的厂家的好墨吗？
答：你这些屯溪胡开文的唐墨是好墨。越用越发墨。
唐墨的唐是指中国，不是指唐朝的唐。
只是你的唐墨是四年前生产的，那时候配方还不完善。
上海墨厂的醉墨淋漓也是一块好墨。采用传统胶重制法。下墨慢，可是墨色极好。
问：能谈谈上海墨厂吗？
答：我出生于制墨世家，我外公是上海墨厂的，我父亲是老胡开文的。
我现在对墨的研究和革新，很多是基于上海墨厂和胡开文的配方的基础上的。
上海墨厂是中国历史最悠久的正规墨厂，生存有四百多年了。后来的胡开文也是从中衍生出来的。
可惜，近几年停产了。
问：那么日本古梅园呢？
答：日本墨以古梅园为佳，不过，我可以很自豪的说，他们的用料，没有良才宝墨好。
日本的墨厂比中国要多很多。
日本政府把制墨业列为传统产业加了保护，不仅不用纳税，还有政府津贴。
文化部门也重视书法教育，把书法，列为学生的选修课，甚至是必修课。
所以，墨的市场比中国大很多。
问：难道中国市场就那么小吗？
答：我在十年前就退出了中国市场。只是接一些团体订单，如你们看到的1000元四条的朵云轩宝墨。
我的墨的产量，国内第一。市场主要是日本，香港，台湾，东南亚。
国内的经销商不太注重墨的质量，只是一味的要求低价。市场很乱。
还有许多墨的厂家不停的在模仿我，想方设法的要搞到我的配方。模仿我的外形。
我搞了一个制墨密室，只有我自己一个人能走进去，不瞒你说，这些高档墨都是我亲手做的，连大锤都是我自己抡的。
问：原来这些墨是你亲手制作的，那我要当作宝贝藏起来，等我年纪大了有好墨用。（四百岁的上海墨厂都停产了，等到哪天老冯也老得抡不动大锤时，不至于去买古梅园的墨写中国字，咱有备无患）
答：不用藏起来，我会继续研制好墨的。不用担心，质量只会越来越好。
问：你儿子会接班制墨吗？
答：我只有一个儿子，今年考大学。制墨是苦差事，赚不了几个钱，他是不会接班的。
问：国内的墨为何没有经典图案？用的最多的是铁斋翁。后面的“国花第一”，上面的图案是牡丹吗？
答：你错了，是樱花。
国内缺乏对市场的培育和管理，劣马充斥，良马远走，制墨业步履艰难，其实，其他行业何尝不是如此。老冯衣冠楚楚，意气轩昂，头发梳理得一丝不苟，是成功人士的形象。但是现在把冯良才先生的个人事业和整个制墨业，整个民族工业连在一起，显得如此沉重，如此渺小。
我写此文的意图是想告诉大家一个事实，用墨比用墨汁效果好，墨里面包含着很深的文化。请大家买好墨，任何一家墨厂的好墨，哪怕贵一点。别买一些杂牌的滥竽充数的劣墨。
不知不觉，吃饭时间到了，我留老冯吃饭，他不肯，坚决要回去。走的时候，又像上次一样，很谦虚地请我多批评，以后有好墨还要请我试用，多提宝贵意见。
我期待着某天，老冯又突然打来电话，说我已站在你家门口，有三块最新研制的墨，你用用看
作者, 原始出处不明
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January 09, 2008
观王熙叔唐本草书歌
钱颍从沪上回来, 带来潘良桢书立轴, 笔意枯高, 非人间气, 逸品.
观王熙叔唐本草书歌
黄庭坚
少时草圣学锺王，意气欲齐韦与张。
家藏古本数十百，千奇万怪常搜索。
今得君家一卷书，始觉辛勤总无益。
移灯近前拭眼看，精神高秀非人力。
北风古树折巅崖，苍烟寒藤挂绝壁。
逸气峥嵘驰万里，只字千金不当价。
想初盘礡落笔时，毫端已与心机化。
主人知是希世奇，但见姓氏无标题。
自非高闲怀素不能此，何必更辨当年谁。
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January 08, 2008
书坛隐者潘良桢
其人其书识心画
---书坛隐者潘良桢
李跃林
（摘自书法报2005.5.16兰亭副刊）
潘良桢六岁起即在祖父的督促下学习书法，少年时已喜书。至十六岁，参加沈尹默先生主持的上海青年宫书法学习，亲见沈老挥运，于笔法顿有所悟。1966年高中毕业，适值文革动乱起，待业四年，日以临帖为遣。神龙本《兰亭》、智永《千文》、米芾《蜀素》、《苕溪》各临数百甚至上千遍。未久，得识钱瘦铁大弟子徐璞生先生，并于徐府座中得识金元章老先生，复经金先生引荐，拜访了来楚生等先生。他们乱中得闲，老少忘年，不时聚首，赏玩书画，随意议论。这几年的埋首笔砚和耳闻目濡式的熏陶，使潘良桢规矩学成，眼界开阔。此时所书，笔法精纯，但仍为米老书风所笼罩，以致后来白谦慎拜到金先生门下提起潘良桢，金先生的第一反应是：“哦，写米字的”。
1970年，潘良桢到皖南农村接受“再教育”。受来先生影响，开始把临习重点置于汉碑，于《石门》、《礼器》、《张迁》诸碑用力尤勤。还尝试将隶法熔入行草，以去原来的米书习气。所书字势方扁，笔法精熟，时时变点为横，虽有来楚生笔意，但已渐成面目。1977年高考恢复潘良桢即考入复旦哲学系，复旦的王蘧常、朱东润、郭绍虞等学术之外皆以擅书闻名，潘良桢且为王蘧常先生入室弟子，对章草兴趣大增。其时还创办了复旦书法篆刻研究会，聘王蘧常先生等为顾问。
1984年夏，上海举办吴昌硕诞辰一百二十周年大型纪念展。潘良桢数度往观，于缶老的“强抱篆籀作狂草”悠然心会，书风为之一变。其时将展览中录得缶庐题画诗写成一手卷，颇得缶老神髓，几位长者一见，不约而同以为可以传世，嘱善存之。观其用笔虽多缶老篆籀意，结字则更参蘧老之茂密与老米之险峻，于轻重徐急之对比尤为经意，笔法细腻而意态荒率。此期偶作章草，又加入今草和行书的流变，方圆并用。
八十年代中期以后，潘良桢开始致力南北朝碑版的搜罗和临写。九十年代初，一度醉心于仿写殷周金文。又因作《六体书法字典》之今草，加意临习阁帖，尤喜右军《十七帖》。又随时观摩临写明清及近代大家王宠、黄道周、王铎、八大、何绍基、黄宾虹和谢无量等等。在这段时间，潘良桢探索将篆隶笔法接合魏碑的笔意熔于行草之中，探索用一拓直下而少作提按之笔，将方折的北魏碑意直接应用在“以使转为形质”的行草书中，达到“一画之间，变起伏于峰杪；一点之内，殊衄挫于毫芒”的境地。结字章法上以章草缜密为本，而间以魏晋刻石之自然拙稚。气韵上有张瑞图、黄道周的跌宕恣肆，又兼王蘧常、黄宾虹的沉着凝练。到九十年代初、中期，这一风格达到成熟，将汉魏的高古与唐宋明清的精致作了有机结合，合碑版之雄放于帖学之精密。所作手卷，动辄数米，行气、章法由始至终略无懈怠。
行草而外，潘良桢于隶书用功最勤。他对秦汉碑版的兴趣，最初是受来楚生先生的影响。来先生以汉碑为本，参以汉简笔法，别开一种活泼生动的“写”隶书的风貌。潘良桢更上溯其源，认为汉隶是“以圆劲篆法为根本而出以波折与出锋”，奠定其学隶的认识基础。其学汉隶，初从《礼器》之寓奇险于平正入手，复广之以《张迁》笔短意长和《石门》之沉着畅达，所书长画神似《石门》，短笔意得《张迁》，介乎其间的则类《礼器》。用笔以篆法为本，起笔一拓直下，运笔的速度对比极大，涨墨处尤见老辣，飞白处却多润泽。近年来更用心于秦汉简牍、金文，汉魏诸碑刻残石，对汉画像题刻尤为注意，用笔略似宾老篆书而稍出以波挑，非篆非隶，亦篆亦隶，诸家之外别树一帜。更兼细研帖学，用心于行气章法，其隶书如同其行草一样，韵味绵长。
应当一提的是，潘良桢虽自谦为书法玩票者，对自己临帖的功夫却颇为自负，加入书协时送审的也是临古习作。在给学生的一封信中，他提到 “近成秦代文字与书法一文，多见金文，兴趣遂浓，故日临数百字，于书史演变，更多一番体会，益知非广涉诸体，见闻博洽，未可论书也”。又称临帖为“与先贤对话，不无乐趣”。1997年风疾之后，潘良桢精力虽大不如昔，仍临帖不辍，所学所临，不断在其作品中流露出来，偶然自运，更见老成。
潘良桢的书学研究与其书艺有机相连。当年潜心书学研究，乃有感于治书法美学者多乏书法实践经验，而书家又多无哲学理论素养。故欲合用自己的哲学思辨和书学功底，别开蹊径。但后来还是偏重于书法史的研究上了。其研究方法，自谓得力于稍知“辨章学术，考镜源流”的目录学，并借助陈寅恪先生的学术方法，着力发掘历史事件、文化现象之间的联系，以发现新问题和新视角。所作论述，或探讨书法技法的历史源流和演变，或探究书法的文化现象，皆考证精详，意蕴深长，一如其书。具有代表性的论著有《〈评书药石论〉与盛唐书风之丕变》、《王羲之论传》等等。读书课字研究之余，他对中国传统文艺（如文学、京剧、评弹）有广泛的喜好，从中领悟出中国传统艺术的共通之处为追究神韵，能在看似雷同的程式中变化无穷而特具魅力。
在古代众多大家中，潘良桢对黄庭坚情有独钟，不独以其书法诗文卓然不群，更是对其人品和人生的认同。山谷论书论人，总结为“不可俗”三字。山谷以不随流俗，虽才华盖世却一生坎坷。在近半世纪的社会巨变中，潘良桢经历了种种磨难和世态炎凉，但他与山谷一样，赤子之心不改，默然追求学术和书艺上的精进，走了俗人不要走也不能走的寂寞之路。读潘良桢的书法，恰似读老杜的诗，在格律法度外，虽无超然象外的洒脱，却有沉郁磅礴的悲凉，此或许正是时代和人生的印记。
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January 05, 2008
盛世出国虎 虎啸振国威
陕西地方官在央视采访中这句话, 让人眼睛一亮, 发现了比野生华南虎还稀罕的东西, 那就是古典意义中的祥瑞.
从文化的角度来看, 它比野生华南虎是否存在, 政府发布的照片上是不是一只纸老虎更有意思, 毕竟这些是关于科学的独立性, 政府公信力之类, 前提仍然是社会与自然的截然分野, 都是现代社会里面的家务事. 这句对联一样的话, 颠覆的是这些当然之理的前提, 它提醒我们在传统社会中动物曾经与政治秩序如此密不可分-- 两千多年来, 寻找辨识祥瑞确实是官员的重要职责, 也是古典动物学关注的主要内容. 麒麟, 谁也没见过, 就不说了. <昌平州志>中说 "獐, 似鹿而小, 无角黄黑色, 其类甚多, 符瑞志云, 王者刑法中理则出." 今天, 这些已经似乎是很久远的历史记忆, 现在獐不让打, 因为是国家二级保护动物, 鼓励养獐是因为"浑身都是宝," 特别是一种天然的体内奶酪--獐宝. 但没人认为种群的保护和上升影响或体现司法公正.
祥瑞从唐初李世民治下就受到威胁，宋真宗时保护力度又加大过。 动物学意义上的祥瑞与其他古典范畴中的祥瑞，也随着传统式微，久已不现于世了。 动物则退入动物园与养殖场的铁笼, 而人们像在寻找野生华南虎一样, 寻找着失落的文化传统. 而把一件未必相关或者有益的事情，当成社会成就的印证的做法并没有从今天的生活中消失, 只是换成了可能会令古人陌生的现代内容, 使人有亲历盛世重光之慨.
现在, 野生华南虎的出现还在存疑认定中, 纯粹古典意义中的献祥瑞, 真的是在镇坪出现了，回是报却是举国哄笑. 我们呼唤传统, 可传统出现的时候, 我们怎么办. 在镇坪建立一个“祥瑞保护区”? 可是, 当以划保护区的行政手段来保护一种文化的时候, 是不是会导致它真正的消亡? 或许我们已经不再需要祥瑞? 轰笑或许能结束古典祥瑞在政府行为中最后的一次优雅出场, 它能帮我们辨识当代的祥瑞吗?
作为祥瑞的化身, 那老虎从容的看着我们, 仿佛在说, 我或许已经失去传统的家园, 但我的化身会一直生活在你的世界里.
昌平州志 http://www.bjmem.com/bjm/bjwh/fz/200711/P020071116772142650408.pdf
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祥瑞 祥瑞又称“符瑞”，被儒学认为是表达天意的、对人有益的自然现象。如出现彩云，风调雨顺，禾生双穗，地出甘泉，奇禽异兽出现等等。
由国家组织编写的正式史书，曾专设《符瑞志》一项，记载前代或历代出现的祥瑞。祥瑞之中，被认为最重要的是《河图》、《洛书》，它们被载入《符瑞志》之首。祥瑞又称“符瑞”，被儒学认为是表达天意的、对人有益的自然现象。如出现彩云，风调雨顺，禾生双穗，地出甘泉，奇禽异兽出现等等。儒学认为，这些现象出现是天对皇帝的行为和所发布的政策的赞成或表彰。观测和解释这些现象，是儒者的重要工作。
据说周武王进攻商朝时，有白鱼跳到了船里，有火焰降到了武王的房顶，然后化为一只鸟。这些祥瑞，被认为是上帝任命武王为天子的象征。汉朝开国皇帝刘邦，据说他做皇帝时，五大行星曾一字排列出现于天上，此外还有其他许多祥瑞。此后，几乎每一个皇帝即位，都有一些祥瑞出现。以儒者为主体的臣子们，也把发现祥瑞作为自己政绩的表现，向皇帝汇报。因此出现了许多弄虚作假的情况，甚至越是朝政败坏的时代，祥瑞越多。
《河图》、《洛书》之所以重要，是因为它们记载的是上帝任命的君主的言论。因此，与朝代兴亡、皇位更迭有关的祥瑞，也被认为是最重要的祥瑞。
从唐朝初年开始，英明的君主李世民说，真正的祥瑞是搞好政治，并且发布命令，以后发现的祥瑞，一般不再向中央政府报告。此后儒者们也开始反对过分寻找祥瑞，揭露出许多造假行为。但是直到清朝末年，儒学并未从原则上否认祥瑞是天意的表现。
古代祥瑞种类繁多，大体分为五种，即五个等级。古称“麟凤五灵，王者之嘉瑞也。”是最高等级的瑞兆。以下分别为大瑞、上瑞、中瑞、下瑞。《新唐书·百官志》载：“礼部郎中员外朗掌图书、祥瑞，凡景星、庆云为大瑞，其名物六十四；白狼、赤兔为上瑞，其名物二十有八；苍鸟、赤雁为中瑞，其名物三十二；嘉禾、芝草、木连理为下瑞，其名物十四。”后来品种又不断增加，凡铜鼎、铜钟、玉罄、玉壁等礼器也都列为瑞物，因此，可以列为祥瑞名物者远不止这些。
1．嘉瑞
五种，又称“五灵”，分别为“麒麟、凤凰、龟、龙、白虎。”
麒麟，传说中的神兽或仁兽。《史记·司马相如传》上林赋：“兽则麒鳞。雄为麒，雌为麟，其状麇身牛尾，圆顶一角。”借喻杰出人物。《古今图书集成·博物汇编·禽虫典》卷四十六，介绍麒麟说：“麟信而应礼，以足至者也。麟角之末有肉，示有武而不用。麟为毛虫之长，麟之足不践生草，不履生虫，言麟性仁厚，其趾也仁厚。麇身牛尾，园顶一角，含仁怀义。音中律吕，行中规矩，不群居，不旅行，不入陷阱，不惟罗绸。王者至仁则见，盖太平之符也。”古代武官补服有麒麟，为武官一品。属上等嘉瑞。
凤凰，传说中的瑞鸟。《论语·子罕》：“子曰：凤鸟不至，河不出图，吾已矣呼。”《大戴礼·易本命》：“有羽之虫，三百六十，而凤凰为之长。”传说凤鸟非练实不食，非礼泉不饮。有王出，则凤凰见。历代以为瑞鸟。皇宫内喻为后妃。以凤纹做装饰的器物，多为后妃们所专用，古人以凤鸟是羽虫之中最美丽者。其实，世界上根本没有这种动物，而是人们凭想象虚构的形象。他的形体吸收了鸿前麟后，蛇颈鱼尾，鹳额鸳腮，龙纹龟背，燕颌鸡啄。更享儒家美化为“五色具备，飞时百鸟相随，见则天下安宁。”《诗·大雅》：“凤凰鸣矣，于彼高冈，梧桐生矣，于彼潮阳。”雄为凤，雌为凰，雄雌同飞，相和而鸣，遂以“凤鸣朝阳”喻高才逢时；鸾凤和鸣，为祝人婚礼之词。世人誉为嘉瑞。
龟，龟分多种，各有所长。
一曰神龟。神龟之象，上圆法天，下方法地。背上有盘法丘山，云纹交错以成列宿。长尺二寸，明吉凶，不言而信者是也。古代以龟甲占凶吉，故称龟为神龟。庄子《外物》：“仲尼白，神龟能见梦于元君，而不能避余且之纲。”一说龟寿五千岁谓之神龟。
二曰灵龟。《尔雅·释鱼》：“二曰灵龟”。郭璞注：陪陵郡出大龟，甲可以卜，缘中纹似玳瑁，俗呼为灵龟，即今龟。《易·颐》：“舍尔灵龟，观我朵颐。”
三曰摄龟。《尔雅·释鱼》：“摄龟，小龟也，腹甲曲折，能自张开，好食蛇。江东呼为陵龟。”郝懿行义疏：“摄犹摺也，亦犹折也，言能自曲折解张闭如折叠也。摄龟，即呷蛇龟也。”
四曰宝龟。《尔雅·释鱼》：“四曰宝龟，郭注引《书》曰：‘遗我大宝龟’。何休注：‘千岁之龟青髯，谓之宝者，世世宝用之辞。’古代用龟为卜，故云世世宝用也。”《礼乐记》：“青黑缘者，天子之宝龟也”。《文苑精华》一六七：“唐李义府在寓州遥叙封禅诗：瑞巢开珍凤，祯图荐宝龟。”
五曰文龟。《尔雅·释鱼》：“五曰文龟，郭注：甲有纹彩者。河图曰：灵龟负书，丹甲青文。”
六曰乌龟。《左传·僖·四年》：“乌短龟长，不如从长。乌龟皆用于占卜凶吉，龟著象乌衍数，物先有象而后有数，故曰乌短龟长。”
七曰山龟，又名秦龟。背甲较平，有直行之隆线三条，后缘则为锯齿状，腹甲大而扁，侧缘有隅，背面褐色，腹面黄色，皆有暗色大斑。
2、大瑞
大瑞类里泛指各种自然现象，也包括一些人们想象的根本不存在的自然现象。《新唐书·
百官志》：“凡景星、庆云为大瑞，其名物六十四。”
景星，大星也，状如霜月，生于晦朔，助月为明。王者不私于人则见。
古代天文学家把所谓吉祥的星称为瑞星。瑞星有四，一曰景星，二曰周伯星，三曰含誉，四曰格泽。(《文献通考·二八一》像纬四，瑞星)景星又名德星。《史记·天官书》“天精而见景星，景星者，德星也。其状无常，常出于有道之国。”
庆云：庆云，五色云，也做景云、卿云。古以为吉祥之气。《汉书·礼乐志·效祀歌》“甘露降，庆云集”。又天文志：“若烟非烟，若云非云，郁郁纷纷，萧索轮困，是谓庆云，喜气也。”景云又称祥云，《孝经·授神契》：“德至山陵则祥云出，德至深泉则黄龙见”。《后汉书·蔡邕传·释海》：“连光芒于白日，属炎气于景云”。《瑞应图》：“景云者，太平之应也。一曰非气非烟，五色氤氲，谓之庆云。”
礼泉，礼泉者，水之精也，味甘如礼泉，出流所及草木皆岁，饮之令人寿也。
大瑞范畴内的其他名物还有：甘露降、日月光、斗极明、钟律调、四夷化、孝道至、越裳来、瑞雪、瑞雨、瑞霞、日月合璧、五星连珠、江出大贝、海出明珠、河出马图、洛出龟书、陵出黑丹、山出器车、泽出神马、风不鸣条、海不扬波、混河载清、枯木再生、抱珥之日、同色之星、牛生上齿、狗养斯肫、牛生厥石、鸟状前赤、陆生莲花、万蚕同茧、抱日之气、覆鼎之云，等等等等，不胜枚举。在这些祥瑞名物中，多数属正常自然现象，有些是神话传说，如：河出马图，洛出龟书。也有些是纯属虚构根本不可能出现的，如：万蚕同茧，枯木再生。但统治阶级为达到某种政治目的，会把他们说成可能，借以标榜他们治国有方，功德无量。
3、上瑞
泛指各类动物，白狼，赤兔为上瑞，其名物二十八。
白狼，即白色的狼，古以为祥瑞。《瑞应图》：“白狼，王者仁德，明哲则见” 。
白鹿，白色的鹿，古代迷信常以白鹿为祥瑞。《国语·周上》：．“王不听，遂征之，得四白狼，四白鹿以归。”《宋书二八·符瑞志》中：“白鹿，王者明惠及下则至。”
白狐，狐的一种，夏毛灰褐色，此时常称为青狐，冬毛变白，颇珍贵，古以白狐为瑞(见《宋书·符瑞志》中)。
祥瑞中有“白祥”一词，泛指众多白毛动物，除以上几例外，还有白兔、白猿、白熊
等。另外还有世不经见的红毛兔子，也在上瑞之列。
4、中瑞
中瑞名物主要是各种飞禽。苍鸟、赤雁为中瑞，其名物三十二。
苍鸟，鹰的别称，传说中的瑞鸟。君主孝慈，不好杀生则至。《艺文类聚》九十九引《礼斗威仪》：“江海不扬波，东海输之苍鸟。”又：“君乘木而王，其政升平，南海输以苍鸟。”《宋书·符瑞志》：“苍鸟者，贤君修行孝慈于万姓，不好杀生，则来。”
赤雁，即火红色的雁，古称吉祥的神鸟。另外，鸟之白者，古以为瑞。(见《宋书·符瑞志》)
白雉：古代迷信以白雉为祥瑞。《春秋感精符》：“王者德流四表，则白雉见。”(见《太平御览·九一七·白雉》)
白燕，古以白燕为瑞应的象征。白燕至则以为吉祥。《宋书·符瑞志》下：“白燕者，师旷时衔丹书来至。”
白鸠，瑞鸟。王者养老，尊道德，不失旧，则至。(见《瑞应图》)
5、下瑞
各类奇花异木及嘉禾等均为下瑞。《新唐书·百官志》：“嘉禾，芝草，木连理为下瑞，其名物十二。”
嘉禾，指一株多穗的谷子、稻子、麦子等。一般以九穗以上者为瑞。或称生长特别茁壮的禾稻，古时认为是吉祥的征兆，《艺文类聚》卷九十八，祥瑞部上：“嘉禾者，大禾也。”成王之时有三苗贯三桑而生，同为一穗，大几盈车，长几充箱，民有得而上之者，成王召周公问之曰：“三苗为一穗，意天下其和为一呼，后果有越裳氏重译而来矣。后来历代儒者论为太平瑞应。
芝草：即灵芝，世人喻为仙草。《本草纲目》：“赤芝一名丹芝，黄芝一名金芝，白芝一名玉芝，黑芝一名玄芝，紫芝一名木芝。”实际上不止这些，总称灵芝。灵芝又名“三秀草”，言其一年开花三次，故称“三秀”。《楚辞·屈原·九歌·山鬼》：“采三秀兮于山间。”神话传说灵芝为仙药，服之可长生，有起死回生之功效。《瑞应图》：“芝英者，王者音延养老，有道则生。”又：“善养老，则芝茂。”《孝经授神契》又载：一种灵芝名“木威喜芝。”乃木芝一种。系松柏之脂入地千岁化茯苓，茯苓万岁，上生小木如莲花。名曰：“木威喜芝。”夜视有光，持之甚滑，烧之不燃，带之避兵。传说将十只鹅共关一笼。其中一只佩威喜芝。然后乱箭穿笼，无威喜芝者全数毙命，而带威喜芝者安然无恙。
灵芝本为名贵中药。经历代儒家道家渲染附会，遂变得神乎其神，成为历代帝王及追随者们崇拜的神物，并奉为祥瑞。
木连理：异根草木，枝干连生，旧以为吉祥之兆。汉班固《白虎通·封禅》：“德至草木，朱草生，木连理。”《瑞应图》：“王者德化洽，八方合为一家，则木连理。”又曰：“不失小民心则生。”《孝经授神契》：“德至于草木，则木连理。”《礼斗威仪》：“君乘木而王，其政升平，时则松柏为常生。”《京房易传》：“木，同木异枝，其君有庆，邻邑来附者，吉木生于君屋上及朝廷。其君圣，子木王而有实，其国有庆。木生于城刕，一围以上，长数丈，此谓城强，其君大昌。”晋《中兴征祥》曰：“王者德则纯洽，八方合一，则木连理。连理者，仁木也。或异枝还合，或两树共和。”古以为瑞。
平露，瑞木名。《白虎通》：“王者使贤不位、不相逾，则平露生于庭。”《瑞应图》：“平露者，如盖，生于庭似四方之政，王者不私人以官，则四方之政平，若东方政不平，则西方低，北方政不平则南方低。西方政不平则东方低，南方政不平则北方低。四方政不出，其根若丝。一曰‘平两’。”
宾连，传说中一种神木。连累相承，故生于房户。象继嗣也(《艺文类聚·祥瑞部》)。王者嫡庶有序，男女有别，则宾连阅生于房。一名“宾连达”，一名“宾连阔”。生于房，像御妃有节也 (《瑞应图》) 。下瑞品类中还有冥夹、走蒲、延喜、嘉瓜、朱草、屈轶草、大木、五丈高桑、夜亮木等。
6、杂瑞
祥瑞名物发展到明清时期，种类又有增加。据现行各大辞书介绍，还有如：玳瑁、珊瑚、比目鱼、赤鱼、白毛龟、白鱼等;器物类则皇宫各种祭祀礼器，如：神鼎、丹甑、玉瓮、瓶瓮、玉英、玉琮、碗圭、珍圭、玄圭、玉玺、玉印、传国玺及各种玉璧等，不胜枚举。
Posted by limz at 02:01 PM | Comments (0)